"永丰辣酱"特点分析及形成基础研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张伟明

作者： 张伟明;秦丹;范亮亮;欧立军;张竹青;张志旭

作者机构：

关键词： 永丰辣酱;感官评价;氨态氮;挥发性组分;滋味

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2022 年 43 卷 005 期

页码： 116-120

收录情况： 北大核心

摘要： "永丰辣酱"是特色鲜明的地方品种,对市场占有率较高的5种"永丰辣酱"进行分析研究发现,市售"永丰辣酱"基本沿袭"鲜、香、咸"的传统特点.对特征组分的进一步研究发现,鲜味主要来源于蛋白质,氨态氮在0.3 g/100 g左右,具有较高评分;咸味来源于食盐,在10%左右容易被消费者接受;香气成分比较稳定,含量较多的物质占香气成分的50%.该试验结果为"永丰辣酱"的提质改进提供基础数据.

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