鱼糜制品凝胶特性研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 励建荣

作者： 励建荣;陆海霞;傅玉颖;李学鹏

作者机构：

关键词： 鱼糜制品;凝胶特性;处理条件;凝胶增强剂

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2008 年 29 卷 11 期

页码： 291-295

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 鱼糜是海洋食品工业中的一种重要功能性原料,其凝胶特性是评价鱼糜制品质量的重要指标。如何有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中面临的一个焦点问题。鱼糜制品凝胶特性的主要参数是指流变学特性,尤其是质构特性,它不仅受鱼肉蛋白的自身特性与内源酶的作用等内部因素的影响,而且受处理条件、添加剂、酶抑制剂和激活剂等外界因素的影响。本文综述了加工处理条件及促凝添加剂、酶制剂等对鱼糜制品凝胶特性影响的作用原理及研究现状,并讨论提高鱼糜制品凝胶特性的有效途径。

分类号： TS254.1

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