真空和充氮包装处理对冷藏黄河鲤鱼新鲜度的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 肖枫

作者： 肖枫;李岩胧;程伟伟;贺家亮;陈胜军;康怀彬

作者机构：

关键词： 真空包装;冷藏;黄河鲤鱼

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2020 年 006 期

页码： 150-155

收录情况： 北大核心

摘要： 在4 ℃条贮藏件下,采用真空包装、充氮包装和空气包装3种方式对黄河鲤鱼片进行包装处理,通过分析样品在贮藏过程中的感官评分、pH值、硫代巴比妥酸值(TBA值)、挥发性盐基氮值(TVB-N值)、菌落总数、硬度、弹性和咀嚼性等指标的变化,确定包装处理对鱼片保鲜效果的影响.实验结果表明:在4 ℃条件下,真空包装能够延缓样品感官评分的下降,真空包装组样品的最低pH值较普通包装组样品早2 d到达,真空包装能够抑制样品TBA值和TVB-N值的升高,延缓硬度、弹性和咀嚼性等质构性质的劣变,在短期内抑制微生物的生长,延长保鲜期1~2 d.

分类号： TS254.4%TS206.6

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