模拟昼夜条件下风速对风干腊肠品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 程镜蓉

作者： 程镜蓉;张业辉;唐道邦;刘学铭;林耀盛;陈智毅

作者机构：

关键词： 腊肠;风味;干燥;风速

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 08 期

页码： 168-175

收录情况： 北大核心

摘要： 本文通过模拟广东春季昼夜温度、湿度条件,比较不同风速(0.5 m/s,1.0 m/s,自然风)条件下加工的腊肠在理化指标、脂质氧化、风味物质组成及含量等的变化差异,阐明风速对风干腊肠品质的影响,以期为风干腊肠规模化加工、建立人工气候和质量安全控制提供理论依据。研究结果表明,风速是影响腊肠品质的重要因素之一,人工风干脱水的腊肠,干燥速度及p H值的变化均明显快于自然风干腊肠。脂质氧化贯穿于腊肠风干熟化的全过程,提高风速在一定程度上有助于延缓腊肠的酸败,强化风味氨基酸的积累。此外,人工控制腊肠风干的速度有助于延长腊肠的保质期,风干末期腊肠的酸价、过氧化物值和TBA值均比自然风干腊肠低。

分类号： TS251.6

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