超声波/超高压结合低温真空烹饪对卤牛肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 时振华

作者： 时振华;唐道邦;杨怀谷;刘学铭;王旭苹;林耀盛;邹金浩;程镜蓉;朱明军

作者机构：

关键词： 卤牛肉;低温真空烹饪;理化性质;微观结构;水分分布

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 009 期

页码： 73-84

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究超声波/超高压结合低温真空加工对卤牛肉品质的影响，试验选择低温常压（LA）、低温真空（SV）、超声波结合低温真空（USV）、超高压结合低温真空（HSV）、高温常压（HA）五种加工方法对牛肉进行卤煮，对成品的色泽、质构、水分分布和微观结构等各项指标进行了测定，并结合模糊数学感官评价对卤牛肉的品质进行综合分析。结果表明，HA处理诱发的蛋白质变性会促进牛肉组织中不易流动水向流动水转变，制得成品蒸煮损失率最高（23.61%），剪切力最大（78.23 N）。SV可有效减少卤牛肉的蒸煮损失和剪切力，成品牛肉色泽更加红润；超声波和超高压预处理可进一步增大牛肉肌纤维间的空隙，提高结合水的比例（分别为48.57%和29.39%），减小卤牛肉的剪切力（分别为34.30%和48.50%）和蒸煮损失率（分别为33.90%和28.10%），同时改善卤牛肉的嫩度。其中，USV在改善牛肉水分分布和提高持水能力中效果最为显著，制得的成品模糊数学感官评价得分较高（7.57）。综上所述，USV技术在改善卤牛肉的理化品质与感官特性中表现出明显优势，适于传统卤牛肉加工方式的升级。

分类号： TS251.52

  • 相关文献

[1]超声预处理对荠菜微波干燥品质的影响. 仇徐亮,冯蕾,聂梅梅,刘春泉,李大婧,张钟元,李建林,邱晓峰,唐冬妹. 2024

[2]磷酸盐对定量卤制酱牛肉水分分布和微观结构的影响. 李雪,张耀,程文龙,刘光宪,王丽. 2023

[3]不同冻藏温度对鳜鱼鱼肉品质变化的影响. 柴智,黄琼,冯进,崔莉,黄午阳,李莹. 2020

[4]不同前处理联合压差闪蒸干燥对红枣脆片品质的影响. 贾文婷,李文绮,吴洪斌. 2024

[5]荷斯坦牛与安格斯牛的肉用品质比较分析. 张莺莺,涂尾龙,王洪洋,黄济,郑坚,姜璐忞,谈永松. 2023

[6]基于不同粉碎程度的紫色马铃薯生全粉理化及粉体特性. 许佳林,温靖,任国谱,徐玉娟,吴继军,余元善,李丽辉,彭健. 2024

[7]茶园土壤酸化改良中生物炭应用5a后的稳定性研究. 钱莲文,余甜甜,梁旭军,王义祥,陈永山. 2022

[8]炭化温度和时间对烟秆生物质炭微观结构和理化性质的影响. 王成己,吴志丹,胡忠良,唐莉娜,刘岑薇,黄毅斌. 2017

[9]喷雾干燥温度对酪蛋白胶束粉理化性质及微观结构的影响. 张瑞华,刘鹭,逄晓阳,芦晶,杨洋,赵璞,许乐,张书文,吕加平. 2019

[10]不同干燥方式对封鳊鱼品质的影响. 陈小雷,胡王,鲍俊杰,周蓓蓓,李正荣. 2019

[11]黄鳝片冷藏期间肌肉品质和菌群结构变化. 杨丽凤,李旭海,汪兰,周志,吴文锦,李平,熊光权,石柳. 2024

[12]可得然胶添加量对卤牛肉蒸煮得率及品质特性的影响. 李远征,马文慧,袁方,赵海波,李明,陆瑞琪,刘苗苗,张欢,曹云刚,李侠. 2024

[13]醒发过程馒头面坯中各物质的动态变化. 刘长虹,王欣怡,拱姗姗,张煌,王远辉. 2019

[14]生鲜猪肉持水性的核磁共振研究. 姜晓文,韩剑众. 2009

[15]喷灌大田土壤水分不同空间插值方法对比分析. 刘小飞,张寄阳,刘祖贵,孙景生,王景雷,孙磊. 2008

[16]利用低场核磁共振技术无损检测澳洲坚果含水率. 陈文玉,穆宏磊,吴伟杰,房祥军,韩延超,陈杭君,郜海燕,金龙. 2020

[17]三种大洋性柔鱼的营养成分及品质. 吴俊杰,唐峰华,郭全友,宋晓燕,张晓慧,杨絮,郑尧. 2024

[18]基于核磁共振技术分析奶酪在真空干燥中的水分迁移及货架期品质变化规律. 吴政,逄晓阳,芦晶,刘鹭,马长路,朱辉权,依胜男,张书文,吕加平. 2020

[19]FIRD-HPD方式对蓝莓干燥特性及品质的影响. 张雨,韩延超,刘瑞玲,陈慧芝,房祥军,吴伟杰,郜海燕. 2024

[20]升温方式对二段加热鲢鱼糜水分分布和品质的影响. 梁雯雯,杨天,郑志红,郭建,陈胜军,汪秋宽,丛海花. 2021

作者其他论文 更多>>

微信小程序