环内酯和手性酮醛的风味特征与抗氧化功能比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 牛淑萍

作者： 牛淑萍;刘敦华;唐道邦;邹金浩;王卫飞;王旭苹

作者机构：

关键词： 环内酯;手性酮醛;香气阈值;抗氧化;活性氧

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2025 年 50 卷 007 期

页码： 243-252

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究重点考察风味化合物内酯和手性酮醛在风味阈值和抗氧化活性的差异，选择以δ-戊内酯、ε-己内酯、十五内酯、十六内酯、圆柚酮、左旋香芹酮、右旋香芹酮、二氢香芹酮和薄荷酮为代表的9种化合物，采用气相色谱-质谱和嗅闻分析法探讨内酯和手性酮醛的风味阈值和抗氧化功能。结果表明，大环内酯和手性酮醛的风味阈值较低，为0.0033～3.3000 mg/L。当左旋香芹酮和右旋香芹酮的质量分数大于25%时，具有较高的抗氧化活性，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率达90%以上。此外，当左旋香芹酮和右旋香芹酮的质量分数为100%时，羟自由基清除能力分别为70.12 U/mL和75.05 U/mL，对2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-Azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率均达到100%，且总抗氧化能力分别为0.67 mmol/L和1.34 mmol/L。其次为二氢香芹酮、薄荷酮、圆柚酮，其余化合物抗氧化活性不明显。另外，Hep G2细胞内活性氧(Reactive oxygen species,ROS)荧光值和染色结果表明，左旋香芹酮和右旋香芹酮可显著减少细胞内ROS含量，表明其具有良好的抗氧化性能。研究结果为内酯和手性酮醛类风味化合物在功能食品领域应用以及食品保鲜工艺中风味的调整与优化提供参考价值。

分类号： TS264.3

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