鸡肉和黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律

文献类型： 中文期刊

第一作者： 龙正玉

作者： 龙正玉;邹金浩;杨怀谷;任国谱;曹清明;唐道邦

作者机构：

关键词： 鸡肉黄豆酱;发酵;游离氨基酸;挥发性风味物质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 001 期

页码： 292-301

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以纯黄豆发酵为对照，分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明，发酵过程中，样品的蛋白质含量呈下降趋势，氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势。不同发酵时期，鸡肉和黄豆混合发酵组中鲜味氨基酸和总游离氨基酸含量均显著高于纯黄豆发酵（P<0.05），挥发性风味物质的积累也较纯黄豆发酵多。通过正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA）结合气味活性值（odor activity value,OAV）进一步分析得出，3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇是鸡肉与黄豆混合发酵过程中的关键差异挥发性风味物质。该研究结果为高品质豆基发酵调味品的开发和品质调控提供了理论参考。

分类号： TS264.24%TS205.5

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