浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林婉玲

作者： 林婉玲;杨贤庆;侯彩玲;郝淑贤;李来好;胡晓;魏涯;周婉君;黄卉

作者机构：

关键词： 凡纳滨对虾;浸渍冻结;静止空气冻结;品质变化

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2014 年 35 卷 10 期

页码： 223-229

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏品质的影响,以挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力、多酚氧化酶活力、感官评价为指标,考察浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾品质特性的影响。结果表明:冻藏期间静止空气冻结对虾的挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值等腐败指标均高于浸渍冻结对虾,并且随着冻藏时间延长而显著性增大(P<0.05);盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力和多酚氧化酶活力随冻藏时间延长而下降,蛋白质逐渐变性,品质下降,但浸渍冻结对虾的下降程度小于静止空气冻结的。感官评价进一步显示,两种冻结方式处理对虾的组织、气味、色泽和外观4方面有不同程度下降,品质不断下降,但浸渍冻结对虾的感官评分高于静止空气冻结的对虾。综合以上结果,浸渍冻结更有利于对虾冻藏过程中品质的保持。

分类号： TS254.4

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