功能性黑小麦酸奶的研制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 于章龙

作者： 于章龙;宋昱;谢三刚;谢飒英;任文斌;韩雪;刘瑞

作者机构：

关键词： 黑小麦;酸奶;黑麦仁;总糖水解率

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2015 年 34 卷 08 期

页码： 147-150

摘要： 以黑小麦、纯牛奶为原料,以市售酸奶作为发酵剂,发酵风味独特的功能性黑小麦酸奶。当黑小麦汁、纯牛奶按1∶5(质量比)配成原发酵液,绵白糖添加量为7%,发酵时间5 h,黑麦仁添加量为2%时,黑小麦酸奶的组织结构紧密,麦香味浓郁,口感酸甜适中,感官评分较高。且模拟体外消化30 min时,黑小麦酸奶的总糖水解率比普通酸奶低19.64个百分点,说明黑小麦酸奶可以更好地控制血糖水平。

分类号： TS252.54

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