电子束辐照对即食凤爪品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 戚文元

作者： 戚文元;颜伟强;孔秋莲;岳玲;包英姿;陈志军;戴旭东;郭卡

作者机构：

关键词： 即食凤爪;电子束;辐照;灭菌;品质

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2012 年 31 卷 09 期

页码： 925-931

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以即食凤爪为试材,研究了电子加速器辐照处理对凤爪品质的影响,分析了不同剂量处理条件下凤爪的脂质氧化TBARS值、总挥发性盐基氮、弹性、汁液流失率、感官品质和菌落的变化情况。结果表明:当辐照剂量达到6.0 kGy时,产品贮藏180 d后其菌落总数为4 300 cfu/g,菌落总数电子束辐照的D10值在1.84～2.22 kGy;辐照剂量大于6.0 kGy时,TBARS值与空白相比有显著差异,而TVB-N则无显著差异;辐照剂量超过8.0 kGy时,则凤爪的弹性与汁液流失率有显著的影响。辐照剂量在一定范围内(8.0 kGy),对产品的感官品质不会产生明显的影响。常温下180 d的贮藏实验结果显示,采用电子束辐照可以显著降低并控制即食凤爪微生物含量,延长产品的货架期。

分类号： TS251.1

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