不同辐照工艺对牛肉糜杀菌效果及感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孔秋莲

作者： 孔秋莲;郑琦;颜伟强;王海宏;岳玲;田文慧;陈志军;戚文元

作者机构：

关键词： 电子束;γ射线;牛肉糜;杀菌;感官品质

期刊名称： 上海农业学报

ISSN： 1000-3924

年卷期： 2023 年 39 卷 004 期

页码： 131-139

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 选取不同辐照源(电子束、γ 射线)及其不同剂量率(电子束 2.11 kGy/s、8.44 kGy/s,γ 射线0.25 kGy/h、6.00 kGy/h)考察其对病原微生物 D10 值(指将微生物总数降低至其初始值 10%所需要的辐照剂量)、牛肉糜杀菌效果及感官品质的影响.结果表明:不同辐照源及其不同剂量率处理对牛肉糜中添加的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌D10值及肉糜自身污染微生物的杀灭效果无显著影响.肉糜红色参数a*随剂量增加而降低,2 kGy处理即导致a*值明显下降,电子束处理a*值小于同剂量γ射线处理.辐照导致生牛肉糜风味下降,嗅感评分随剂量增加而降低,γ射线处理嗅感评分低于同剂量电子束处理.电子鼻能区分辐照与未辐照样本,但不同辐照方式间差异较小.牛肉糜电子舌滋味主要是苦味、鲜味和丰富度,辐照后苦味减弱、鲜味增强,但丰富度降低.

分类号： TS251.52

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