罗非鱼鱼脯的烤制工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 姜鹏飞

作者： 姜鹏飞;于文静;范馨茹;张蕊;傅宝尚;温成荣;郑杰

作者机构：

关键词： 罗非鱼;烤制;品质;水分状态;微观结构

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 47 卷 022 期

页码： 170-177

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨罗非鱼鱼脯在烤制条件下的品质变化规律,以罗非鱼为实验对象,对比分析了不同烤制温度和时间组合对其色泽、质构、水分迁移、微观结构等指标的影响.结果表明,随着烤制温度升高和时间延长,罗非鱼鱼脯的硬度、咀嚼性及剪切力均逐渐增加,弹性呈现下降的趋势;色泽方面,L?值呈现下降趋势,a?值和b?值逐渐增加,温度过高和时间过长会对罗非鱼鱼脯色泽造成不利影响;鱼脯内部水分和水分流动性随着烤制时间的增加逐渐降低,温度过高可能导致鱼肉油脂溢出;此外,微观结构表明烤制时间15 min后肌肉纤维逐渐收缩严重,间隙增加,可能是导致其质地过硬的原因.综合各因素及感官评价结果在烤制条件140℃,15 min时,硬度咀嚼性适中,色泽鲜亮,内部水分流动性较好,微观结构下组织形态最佳,可以作为罗非鱼鱼脯合适的烤制条件.

分类号： TS254.4

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