不同贮藏温度对UHT乳品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙琦

作者： 孙琦;刘鹭;张书文;梁霄;吕加平

作者机构：

关键词： UHT乳;贮藏;理化性质;品质

期刊名称： 北京工商大学学报(自然科学版)

ISSN： 1671-1513

年卷期： 2012 年 30 卷 04 期

页码： 27-32

摘要： UHT乳作为一种经超高温瞬时灭菌、无菌灌装生产的长货架期液态乳,具有品质优良,饮用方便等优点.但是在贮藏过程中,UHT乳经常会因残留酶或微生物作用而产生蛋白质凝块、沉淀或脂肪上浮等缺陷,从而影响UHT乳的品质.本研究通过UHT中试生产线无菌灌装制备PET瓶装UHT乳,将其分别置于7,25,37℃下保温观察,定期测定色泽、酪蛋白胶体粒径、蛋白质水解度及理化指标等变化.结果表明,贮藏过程中UHT乳发生的主要反应为蛋白质水解、脂质氧化和美拉德反应,UHT乳的pH值、游离钙离子含量和酪蛋白胶体粒径呈下降趋势,b*值、蛋白水解度、脂质氧化程度呈上升趋势.120 d保温试验结束后,除37℃贮藏下的UHT乳色泽从第90 d开始发生明显变化外,各UHT乳样品并未产生明显的脂肪上浮和蛋白沉淀等现象.

分类号： TS252.1

  • 相关文献

[1]耐热性脂肪酶及其对UHT乳品质的影响. 靳磊,范贵生,吕加平. 2008

[2]复合酵素的贮藏稳定性及货架期研究. 刘恒,范柳萍,张涛,潘牧. 2024

[3]乌龙茶品质的研究进展. 张欣,刘帅,赵洁,江棋,鄢韬,王富华. 2020

[4]不同冻藏温度对鳜鱼鱼肉品质变化的影响. 柴智,黄琼,冯进,崔莉,黄午阳,李莹. 2020

[5]腌制鱼类品质研究的现状与发展趋势. 张婷,吴燕燕,李来好,丁丽丽. 2011

[6]油炸过程中淡水小龙虾理化性质与品质变化. 李新,汪兰,乔宇,石柳,吴文锦,丁安子,熊光权. 2021

[7]土壤理化性质与卫青萝卜品质相关性研究. 张宁宁,欧阳小雪,张孟娟,白雪,张强,殷萍,张玉婷,阮维斌,程奕,陈秋生. 2024

[8]解冻方式对三疣梭子蟹感官特征和理化指标的影响. 曹荣,卞瑞姣,赵玲,孙慧慧,刘淇. 2017

[9]新疆主要种植小麦品种品质状况. 吴新元,芦静,姚翠琴,张新中. 2001

[10]不同气调保鲜对平菇贮藏品质和理化性质的影响. 高帅平,田广瑞,李顺峰,王安建,魏书信,刘丽娜. 2024

[11]微滤除菌技术提高UHT乳品质的研究. 孔凡丕,刘鹭,张书文,吕加平. 2012

[12]应用浊度法快速鉴别原料乳、巴氏乳和UHT乳. 张书文,刘鹭,李红娟,崔文明,孙琦,陈建行,吕加平. 2013

[13]耐热蛋白酶对UHT乳蛋白的水解作用. 王辉,吕加平,刘鹭,靳磊. 2010

[14]陶瓷膜微滤除菌技术提高超高温灭菌乳品质. 孔凡丕,刘鹭,张书文,吕加平. 2012

[15]UHT乳货架期预测模型的建立及检验. 王辉,孙琦,刘鹭,张书文,段玉权,吕加平. 2013

[16]耐热蛋白酶对UHT乳品质的影响及控制方法研究进展. 王辉,吕加平,迟玉杰. 2007

[17]MAP贮藏对甜樱桃品质的影响. 郝树池,王岩,吕仁强,郝义,徐凌,韩英群,张铁华. 2007

[18]6个品种苹果果实贮藏前后品质分析. 和阳,杨巍,王柏松,吕春晶. 2014

[19]常温下低氧贮藏对核桃生理和品质的影响. 李鹏霞,王炜,梁丽松,王贵禧. 2009

[20]1-MCP对‘岳冠’苹果贮藏品质的影响. 郝义,魏宝东,王冬梅,韩英群,郭丹,邢英丽. 2016

作者其他论文 更多>>

微信小程序