响应面法优化糖尿病肾病患者专用山药馒头配方

文献类型： 中文期刊

第一作者： 关倩倩

作者： 关倩倩;李华;张文龙;刘丽娜;徐同成;邱斌;刘玮;贾敏;宗爱珍

作者机构：

关键词： 山药馒头;糖尿病肾病患者;响应面法;感官评价

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 08 期

页码： 154-159+166

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 在单因素实验的基础上,选取合适的因素及水平,利用响应面法对低蛋白、中升糖指数山药馒头配方进行优化以改善馒头口感和质构。经过响应面优化之后的最佳工艺参数:山药粉与小麦粉的比例为19∶21(g/g),酵母量为0.8%,水分添加量60%,第二次发酵时间15 min,此配方感官评分为91.87分,硬度为4216.67 g,咀嚼度为3334.45 g。经测定,该山药馒头蛋白质含量为4.64%,血糖生成指数为60.37,属于低蛋白中升糖指数水平,适合糖尿病患者在日常饮食中食用。

分类号： TS218

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