漂洗工艺对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陆海霞

作者： 陆海霞;傅玉颖;李学鹏;励建荣

作者机构：

关键词： 秘鲁鱿鱼;鱼糜;漂洗工艺;凝胶强度

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2010 年 31 卷 09 期

页码： 1-5+33

收录情况： 北大核心

摘要： 以秘鲁鱿鱼鱼糜为原料,从漂洗液成分、漂洗液酸碱度、漂洗水温、漂洗次数等方面考察漂洗工艺对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,随着漂洗液中钙离子浓度的增加,秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度呈先升后降的趋势,漂洗液中氯化钙浓度为4.5mmol/L,乳酸钙浓度为2.25mmol/L时,秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度达到最大值,并且含乳酸钙的漂洗液漂洗效果优于含氯化钙的漂洗液;随着漂洗液中柠檬酸钠浓度的增加,秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度也呈现先升后降的趋势,柠檬酸钠浓度0.2%时凝胶强度达到最大值。当漂洗液pH接近中性,漂洗液温度为16℃,漂洗次数为3次时,秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶的凝胶效果较好。正交试验发现采用1次清水2次柠檬酸钠1次氯化钙漂洗鱼糜凝胶强度达最大值。

分类号： TS254.1

  • 相关文献

[1]提高鲮鱼鱼糜弹性的方法. 杨贤庆,李来好,周婉君,李刘冬,陈陪基,吴燕燕,刁石强. 2003

[2]不同添加物对鱼糜凝胶强度的影响. 黎彩,何秋生,陈春松,任涛,张凤娇,李鑫淼,汪兰. 2016

[3]加工工艺对鱼糜及其制品品质影响的研究进展. 刘前,吴靖娜,陈晓婷,刘淑集,王联珠,汪少芸,刘智禹. 2019

[4]超高压对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响. 陆海霞,张蕾,李学鹏,励建荣. 2010

[5]利用电子自旋共振(ESR)技术对秘鲁鱿鱼中甲醛生成非酶途径中相关自由基的研究. 励建荣,曹科武,贾佳,朱军莉,于平,李碧清,谢晶,黄和,马永均. 2009

[6]两种鱿鱼胴体肉热加工特性的研究. 陈婷婷,崔泽恒,包海蓉,郭全友. 2023

[7]秘鲁鱿鱼不同组织营养成分分析与评价. 于笛,傅志宇,郑杰,陈冲,王军,王庆志,宋志远,王志松. 2021

[8]响应曲面法优化麒麟菜卡拉胶碱处理工艺. 戚勃,李来好,杨贤庆,陈胜军,刘刚,李占东. 2011

[9]鲟鱼鱼丸的加工工艺研究. 黄薇,廖茜,陈贝,刘兰英,罗土炎,宋永康. 2022

[10]凝固型复合谷物发酵乳加工工艺优化. 孙洪蕊,黄姗,刘香英,田志刚,康立宁,李海燕. 2021

[11]浒苔半纤维素/壳聚糖复合水凝胶的制备及其强度的研究. 吴培凤,周德庆,刘楠. 2016

[12]预处理对真鳕鱼皮明胶得率及凝胶强度的影响. 孙霞,刘淇,赵玲,曹荣,李玉全. 2013

[13]谷氨酰胺转氨酶改性花生蛋白质研究. 芦鑫,高锦鸿,曹宇锋,张丽霞,黄纪念. 2018

[14]咸蛋清性能改善工艺研究. 杨慧娟,谭芦兰,叶梦迪,唐宏刚,谌迪,肖朝耿,陈黎洪. 2019

[15]植物乳植杆菌通过抑制蛋白水解改善罗非鱼发酵鱼糜凝胶强度. 崔巧燕,李来好,陈天玉,陈胜军,黄卉,赵永强,李春生. 2024

[16]罗非鱼皮胶原蛋白的提取条件优化及性质. 杨贤庆,张帅,郝淑贤,李来好,吴燕燕,石红,黄卉. 2009

[17]龙须菜贮藏过程中的琼胶品质变化研究. 贺紫微,王迪,杨贤庆,陈胜军,赵永强,戚勃,相欢. 2023

[18]冷碱处理条件与龙须菜琼胶强度的关系. 戚勃,杨贤庆,李来好,赵永强,陈胜军,岑剑伟,刁石强. 2009

[19]脆肉鲩鱼皮和肌肉胶原蛋白的理化特性及其影响因素研究. 刘邦辉,郁二蒙,谢骏,余德光,王广军,李朝兵. 2012

[20]海鲜菇对虾滑制品品质特性的影响. 魏莹莹,张文琳,李龙祥,孙钧政,肖正,汤葆莎,吴俐,翁敏劼,陈晗,陈君琛,赖谱富. 2024

作者其他论文 更多>>

微信小程序