乳酸菌自溶对切达干酪成熟中蛋白质分解的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙卓

作者： 孙卓;吕加平;张佳程;孔凡丕;李红娟

作者机构： 中国农业科学院农产品加工研究所;青岛农业大学食品科学学院

关键词： 自溶;附属发酵剂;蛋白质分解

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2010 年 38 卷 12 期

页码： 12-14+40

收录情况： 北大核心

摘要： 选取自溶度不同的乳杆菌作为附属发酵剂混合商业发酵剂制作切达干酪,研究了乳酸菌自溶对干酪成熟的影响。测定成熟期间各干酪中乳酸菌活菌数、pH值、pH4.6可溶氮质量分数和12%TCA可溶氮质量分数,并结合SDS-PAGE分析干酪蛋白质的水解情况。结果表明,各实验组干酪的12%TCA可溶性氮含量随着成熟时间延长逐渐增加,在1个月后不同组别之间差异显著(P<0.05)。与对照组干酪相比,加入高自溶度菌株的实验组干酪蛋白分解程度较高,非蛋白氮的质量分数为8.00%。同时,SDS-PAGE结果显示,各干酪的蛋白质都有一定程度的分解,产物略有不同,乳酸菌自溶可以加速蛋白质分解。

分类号： TS252.53

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