罗非鱼皮胶原蛋白肽-锌螯合物的制备及结构表征与体外消化分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 柯枭

作者： 柯枭;胡晓;杨贤庆;陈胜军;吴燕燕;薛长湖;李来好

作者机构：

关键词： 胶原蛋白肽;锌;结构表征;锌利用率

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 014 期

页码： 38-44

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为生产出易于人体吸收的锌补充剂,提高加工副产物罗非鱼皮的利用价值,该试验以锌离子螯合率为指标,筛选最佳活性的胶原蛋白肽,通过高效液相色谱对其分子质量分布进行测定。运用紫外光谱、傅里叶红外光谱、原子力显微镜和扫描电镜对螯合前后的结构变化进行表征。此外,采用体外模拟胃肠道消化模型,对肽-锌螯合物中锌离子溶解率进行评估。研究结果表明,碱性蛋白酶制备的胶原蛋白肽的锌离子螯合率在6 h达到最高值0.075μmol/mg;其在200～1 000 Da区间分布占比89.49%;紫外和红外光谱结果表明,胶原蛋白肽的酰胺键、氨基的氮原子和羧基的氧原子参与了锌离子螯合反应;扫描电镜和原子力显微镜结果表明,当锌离子螯合后,肽的表面形态结构发生明显变化;相比于无机盐,螯合物在胃肠道消化阶段能够在一定程度上保持其完整的螯合结构,有效地提高了锌离子生物利用率。

分类号： TS254.9

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