不同干燥工艺对捻转品质和挥发性风味成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张康逸

作者： 张康逸;何梦影;郭东旭;宋范范;高玲玲;王梦溪

作者机构：

关键词： 捻转;干燥方式;综合品质;挥发性风味

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 75-80+85

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用鼓风干燥烘制、炒锅炒制和烤箱烤制3种干燥方式对青麦仁进行前处理,碾磨成形制成捻转,分析不同干燥工艺对捻转主要营养成分、色度、感官和挥发性风味成分的影响。结果表明:3种干燥方式对捻转总淀粉、总黄酮含量及叶绿素保存率的影响较小,烘制捻转脂肪和维生素C含量最高,分别为1.31%和8.04 mg·100 g-1,烤制捻转的蛋白质含量和感官评分最高,分别为11.58%和95.36;色度方面烘制捻转色泽保持较好;出品率为烤制>烘制>炒制,烘制方式能耗最低,炒制能耗最高;青麦仁捻转共鉴定挥发性成分29种,其中醛类物质的相对含量最高,烤制的醛类相对含量为71.56%,主要为正己醛和壬醛,同时还检测出醇类、呋喃类、酯类和酮类等物质。对比3种干燥方式,烤制能较好地保持捻转的综合品质及风味。

分类号： TS210.4

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