大豆蛋白亚基组成对豆腐产量和品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 彭任文

作者： 彭任文;陈健;胡金海;杜楠琳;邱红梅;陈亮;王跃强

作者机构：

关键词： 大豆;豆腐品质;贮藏蛋白组分;11 S/7 S比值;豆腐产量

期刊名称： 种子

ISSN： 1001-4705

年卷期： 2023 年 001 期

页码： 84-90

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了全面解析原料大豆蛋白组成对豆腐凝胶特性的影响，本研究对大豆蛋白亚基组成与豆腐得率、质构性质及蛋白凝胶微观结构的关系进行了探讨。结果表明，大豆籽粒11 S/7 S球蛋白组分比值是判断豆腐产量和质构特性的良好指标。原料大豆蛋白组成的差异会导致豆浆pH值的不同，进而影响凝固剂对大豆蛋白的凝聚程度以及豆腐得率；原料大豆籽粒大小也是影响豆腐得率的一个重要因素。另外，7 S球蛋白以及β亚基组分含量占比高的原料大豆制作的豆腐质地偏软、蛋白凝胶微观结构疏松且孔洞较多。

分类号： TS214.2

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