紫皮蒜大蒜素提取工艺优化及其抗氧化和抑菌活性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 田晶

作者： 田晶;李俊

作者机构：

关键词： 大蒜素;自由基清除活性;大肠杆菌;金黄色葡萄球菌;提取工艺

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2023 年 009 期

页码： 167-174

收录情况： 北大核心

摘要： 大蒜素的含量及其生物活性是评价大蒜品质的重要指标。优化大蒜素提取工艺并研究其抗氧化及抑菌活性，可为紫皮蒜功能性开发提供指导。采用响应面法优化山西应县紫皮蒜大蒜素的醇提工艺，确定料液比、提取时间、p H值、提取温度等工艺条件。进一步通过DPPH自由基和ABTS自由基清除活性评价大蒜素的抗氧化活性，并研究了大蒜素对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌效果。大蒜素最优提取工艺条件为：料液比1:4.3（w/V）、提取时间75 min、p H值5.4、提取温度51℃，在该条件下大蒜素含量平均值达（2.25±0.09）mg/g。大蒜素在浓度0.2～1.0 mg/mL范围内具有显著的DPPH自由基和ABTS自由基清除能力，且对ABTS自由基清除能力更强。在温度低于50℃、p H值弱酸性（p H6）时大蒜素的抑菌活性最稳定；紫外线辐照超过120 min时，大蒜素的抑菌能力开始显著降低，且大蒜素在25℃放置3天后抑菌能力完全丧失。紫皮蒜大蒜素具有显著的抗氧化和抑菌活性，但稳定性较差是影响其应用的重要因素。

分类号： TS205

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