猪骨蛋白酶解物对冷藏大黄鱼肌肉脂质氧化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 唐宏刚

作者： 唐宏刚;肖朝耿;陈黎洪

作者机构：

关键词： 猪骨蛋白酶解物;冷藏大黄鱼;脂质氧化

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2013 年 13 卷 003 期

页码： 20-23

摘要： 为抑制冷藏大黄鱼肌肉的脂质氧化劣变,将不同浓度(0、0.5%、1.0%和1.5%)的猪骨蛋白酶解物添加到大黄鱼肌肉中,通过观察和分析4℃冷藏条件下鱼肉感官品质及酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸(TBA)值的变化情况,研究猪骨蛋白酶解物对冷藏大黄鱼肌肉脂质氧化的影响.结果显示,与对照组相比,添加不同浓度猪骨蛋白酶解物的各处理组鱼肉酸价、过氧化值、TBA值均显著降低(P<0.05),鱼肉感官品质显著提高(P<0.05),但不同浓度处理组之间的差异并不显著;0.5%浓度的猪骨蛋白酶解物即可有效抑制冷藏大黄鱼肌肉脂质的初级氧化产物和二级氧化产物的生成,对控制大黄鱼冷藏期间的肌肉脂质氧化具有明显效果.

分类号： TS254.4

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