成熟度对柿子片干燥特性及品质影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 盛金凤

作者： 盛金凤;零东宁;王雪峰;李昌宝;李江阔;罗自生;雷雅雯;孙健

作者机构：

关键词： 成熟度;柿子片;干燥特性;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 020 期

页码： 69-75

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确成熟度对柿子加工产品品质影响,确定加工柿子片适宜原料成熟度,本文研究柿子片加工过程中干燥特性及产品质构、色泽、营养及感官品质。结果表明,成熟度越高,干燥阶段前5 h柿子片干燥速率越低;柿子片还原糖、可溶性果胶含量随着成熟度的增加呈现整体增加的趋势,柿子片VC含量、可溶性单宁、硬度和胶着性随着成熟增加而逐渐下降;成熟度Ⅲ、Ⅳ的柿子片可溶性单宁含量分别为0.095%、0.041%;色泽L*、a*、b*值随着成熟度增加先升高后下降至30.32、9.77、17.50。成熟度越高,柿子片感官评分越高。综合可知,成熟度Ⅲ、Ⅳ的柿子比较适宜加工柿子片产品,且成熟度Ⅳ加工的产品品质最佳。

分类号： TS255.3

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