不同品种(系)马铃薯挥发性风味物质对比分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘国敏

作者： 刘国敏;覃维治;韦荣昌;易若兰;廖玉娇;郑虚;车江旅

作者机构： 广西壮族自治区农业科学院经济作物研究所;广西农业科学院

关键词： 马铃薯;挥发性风味物质;主成分分析;相对气味活度值

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 009 期

页码： 284-292

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同品种(系)马铃薯挥发性风味物质,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对蒸制35 min熟化的普通马铃薯品种(系)桂农薯1号、费乌瑞它、品系25号和46号以及特色品种桂彩薯1号5个马铃薯品种(系)进行挥发性风味物质萃取和分离鉴定,并利用相对气味活度值(ROAV)进行主成分分析,建立风味品质综合评价模型,结果表明:桂农薯1号和46号的检出物质种类最多,有32种,费乌瑞它27种,25号17种,均表现为醛类物质种类最多,占总检出物比例也最高,桂彩薯1号检出物质有21种,其中,烃类物质种类最多,酯类物质占总检出物比例最高,醛类其次;46号的关键性风味物质(ROAV≥1)种类最多,达18种,桂农薯1号和费乌瑞它有14种,桂彩薯1号和25号只有6种,5个马铃薯品种(系)共同的关键性香气物质有4种,为正辛醛、壬醛、正癸醛、2-戊基呋喃;主成分分析结果表明,马铃薯评价体系可由两个主成分来表征,不同马铃薯品种风味品质综合排名由高到低依次为46号、桂农薯1号、费乌瑞它、桂彩薯1号和25号.综合分析认为,醛类物质是蒸马铃薯的主体风味物质,5个马铃薯品种(系)中46号整体风味最佳.

分类号： TS215

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