不同磨粉工艺对大米粉粉质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高晓旭

作者： 高晓旭;佟立涛;钟葵;刘丽娅;周素梅

作者机构：

关键词： 湿磨;半干法磨粉;调质;粉质特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 01 期

页码： 194-199

收录情况： 北大核心

摘要： 为考察半干法磨粉对大米粉粉质特性的影响,本研究选用了不同仪器对调质大米进行半干法磨粉,分析和比较大米粉破损淀粉、粒径分布、微观结构、水合特性、DSC热特性、流变特性等粉质特性,以筛选出粉质特性接近湿磨粉的调质粉。研究结果显示:使用旋风磨和布勒磨进行半干法磨粉对粉质特性影响较显著,随着润米水分的增高,破损淀粉含量降低至5%以下,粒径减小,其中旋风30%的平均粒径达到54.83μm,粒径范围为12.96~104.70μm,淀粉颗粒形态完整,更接近湿磨粉,同时调质粉溶水率降低,DSC热特性中的糊化温度To、Tp降低,糊化范围Tr和糊化焓ΔH增大,流变特性中表征弹性特征的G′和表征黏性特征的G″的变化趋势也更接近于湿磨粉品质。结合磨粉过程中的可操作性,选择旋风磨,30%调质米进行半干法磨粉适用于米粉原料的生产。

分类号： TS213.3

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