超高压处理对海鲈鱼鱼糜凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 岳开华

作者： 岳开华;黄永春;张业辉;刘学铭;张友胜;陈之瑶

作者机构：

关键词： 超高压;热处理;海鲈鱼;鱼糜;凝胶特性

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2016 年 43 卷 01 期

页码： 111-116+193

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以海鲈鱼鱼糜为原料,研究不同高压处理(100~500 MPa/10~50 min)条件对其凝胶特性的影响。结果发现经过超高压处理可以有效改善海鲈鱼鱼糜的凝胶特性,且在300 MPa或保压30 min鱼糜的凝胶强度、耐咀性、硬度、弹性和内聚性总体达到最佳。鱼糜凝胶的白度(W)和亮度(L*)随压力的升高和保压时间的延长而增加,且在500 MPa和保压40 min达到最高值。经高压处理后鱼糜的保水性和p H值较热处理相比都有所升高。苏木精-伊红(HE)染色法染色观察可知,普通热处理的鱼糜凝胶有较规则的网状结构,肌原纤维纤细;300 MPa高压处理的鱼糜凝胶的网状结构最为紧密,排列规则,有着较粗的肌原纤维骨架;500MPa高压处理的凝胶网状结构大量破裂,肌原纤维大量聚集,排列变得不规则,凝胶特性大幅度下降。结果说明,与热处理相比,经超高压处理的鱼糜凝胶特性和色度有较大改善。

分类号： TS254.4

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