酶法水解鳀鱼加工副产物制取天然鳀鱼风味调味汁的工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张井

作者： 张井;郑晓杰;徐静;李来好;薛长湖

作者机构：

关键词： 鳀鱼加工副产物;酶解;调味汁

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2010 年 35 卷 03 期

页码： 89-92

收录情况： 北大核心

摘要： 为了充分开发利用鳀鱼加工副产物,把加工过程中产生的蒸煮液,经低温减压浓缩,酶解,调配,灭菌制成天然鳀鱼风味调味汁,并对其营养成分进行分析。实验结果表明,酶解的最佳工艺条件为:酶用量0.5%(W/W),酶解温度50℃,酶解初始pH值8.0,最佳酶解条件下的α-氨基酸态氮含量为0.52 g/dL。感官鉴定结果表明,该产品口感好,具有浓郁的鳀鱼风味,可作为调味汁。

分类号： TS264.2

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