干燥方法对番石榴活性物质含量及抗氧化能力的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 闫旭1

作者： 闫旭1;2;刘璇2;毕金峰2;易建勇2;周林燕2;周沫2;张佰清1

作者机构：

关键词： 番石榴;干燥方法;活性物质;抗氧化能力

期刊名称： 食品科学

ISSN：

年卷期： 2015 年

页码： 16

收录情况： CSCD

摘要： 为研究干燥方式、工艺参数对番石榴活性物质含量及抗氧化能力的影响，本试验采用热风干燥、热风-红外联合干燥、真空干燥和真空冷冻干燥技术，比较了其对番石榴总酚、黄酮、抗坏血酸含量、自由基清除能力（DPPH法、ABTS法）、铁离子还原能力（FRAP法）及抑制亚油酸过氧化能力的影响。结果表明，与鲜果相比，干燥后番石榴总酚含量显著增加，黄酮和抗坏血酸含量显著降低，抗氧化能力显著降低。真空干燥和真空冷冻干燥得到的总酚、抗坏血酸含量较高，清除自由基及铁离子还原能力较高。热风干燥得到的番石榴干制品抑制亚油酸过氧化能力较高。随干燥温度升高，热风和热风-红外联合干燥后的黄酮保留量增加，抗坏血酸含量、清除自由基...

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