变温发酵对保靖黄金茶1号夏季鲜叶制成工夫红茶品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢念祠

作者： 谢念祠;周浩;周品谦;彭云;田双红;王坤波;包小村

作者机构：

关键词： 夏季红茶;工夫红茶;变温发酵;滋味;香气

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2022 年 48 卷 008 期

页码： 220-226

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 变温发酵是指通过调整不同发酵时间段的温度以控制酶活性,充分发挥酶促氧化作用,实现工夫红茶品质提升的发酵方法.为筛选适合保靖黄金茶1号夏季原料实践生产的工夫红茶最优变温发酵参数,我们采用高效液相色谱法测定儿茶素、游离氨基酸等主要滋味物质,采用固相微萃取-气质联用法(solid phase microextrac-tion/GC-MS,SPME/GC-MS)测定主要香气成分,结合感官审评及气味活度值(odor active value,OAV)分析样品关键风味成分.感官审评结果表明,变温发酵优于恒温发酵和自然发酵,变温发酵以28℃2 h+22℃1 h制得茶样审评得分最高,具有香气持久、甜香带花香、滋味甜醇回甘的特点.OAV分析表明,β-芳樟醇、香叶醇、反-2-壬烯醛、2-甲基丁醛是保靖黄金茶1号变温发酵28℃2 h+22℃1 h形成甜香带花香品质的重要贡献化合物.

分类号： TS272.52

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