香菇挥发性风味物质的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈洪雨

作者： 陈洪雨;鲍大鹏;康前进;吴莹莹

作者机构：

关键词： 香菇;挥发性风味物质;八碳化合物;含硫化合物

期刊名称： 食用菌学报

ISSN： 1005-9873

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 105-114

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 香菇因独特的"香"气而深受消费者喜爱,这种气味来自于内源产生的多种挥发性风味物质。笔者对香菇主要挥发性物质的化学成分、在子实体中的时空分布和加工过程对风味物质产生的影响进行了系统综述,详细总结了干、鲜香菇风味差异的化学基础,推测了两类主要风味物质——八碳化合物和含硫化合物可能的生物合成途径,反映了目前对于香菇挥发性风味物质的最新研究进展。此外,笔者还从产业发展角度出发,对香菇风味物质研究存在的问题和今后的发展方向进行了展望。

分类号： TS219

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