气调包装军曹鱼片在冰温保鲜期间的品质变化分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴燕燕

作者： 吴燕燕;孙继英;杨贤庆;马海霞;黄卉

作者机构：

关键词： 军曹鱼片;冰温;气调包装;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2014 年 08 期

页码： 117-124+230

收录情况： 北大核心

摘要： 为了探明气调包装军曹鱼片在冰温保鲜期间的品质变化,本文以空气包装和真空包装为对照,研究了气调包装军曹鱼片在冰温贮藏期间的K值、细菌总数、TVB-N、pH值、持水性、汁液流失率、感官评价、质构等品质指标的变化规律。结果表明:气调包装鱼片的鲜度指标K值达到初期腐败值60%和细菌总数的最大限值106 CFU/g是18 d,比空气包装和真空包装分别延长了6 d和2 d,达到TVB-N含量最大限值0.30 mg/g是23 d,比空气组和真空组延长了9 d和7 d。气调包装样品的汁液流失率、pH值升高速度较对照组缓慢;气调包装鱼片的持水率、感官品质、质构参数、色泽的变化较对照组小。综合比较表明,冰温气调包装军曹鱼片比空气包装和真空包装分别延长了8~10 d和2~6 d的贮藏期,说明冰温气调包装具有较明显的延缓军曹鱼片的腐败变质,更适合应用于高品质军曹鱼片的保鲜贮藏。

分类号： TS254.4

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