干法磨粉对荞麦豆皮品质影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵福利

作者： 赵福利;钟葵;佟立涛;刘丽娅;周闲容;周素梅

作者机构：

关键词： 荞麦豆皮;磨粉工艺;粉质特性;质构特性;感官评价

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2016 年 31 卷 09 期

页码： 38-44

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为考察干法磨粉工艺对荞麦豆皮粉粉质特性及荞麦豆皮产品品质的影响,选用了万能和超微2种不同仪器对混合原料进行磨粉,用传统湿法工艺作为对照,通过分析荞麦豆皮粉的粒径分布、白度、糊化特性等粉质特性,并结合荞麦豆皮的质构特性和感官评分,以筛选出粉质特性和产品口感均较好的干法磨粉工艺。研究结果表明:超微磨粉粒径最小,白度最高,糊化特性较好,荞麦豆皮质构适中,感官评分高,各项参数接近或优于传统湿磨,而普通万能磨粉粒径较大,白度也低,荞麦豆皮质构较超微和湿磨硬,感官评分也低于超微和湿磨。综上所述,超微磨粉工艺得到的粉与普通磨粉工艺相比,具有很好的加工性能,可以用来制得荞麦豆皮品质优良的预制粉,能够改良传统的荞麦豆皮制作工艺。

分类号： TS213

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