肽乳液稳定性的影响因素及研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡玥

作者： 胡玥;孙红男;张苗;木泰华

作者机构：

关键词： 肽;乳液;稳定性;内在因素;外在因素

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 009 期

页码： 190-196

收录情况： 北大核心

摘要： 乳液体系存在于许多食品中,物理化学不稳定现象是引起含乳液食品质量损失的重要因素.食物源肽具有多种不同的生理活性,由于其分子质量小,在油水界面之间更易扩散,因此肽稳定的乳液受到了广泛关注与研究.文章就表面疏水性、电荷、分子质量分布、结构等内在因素,pH值、盐离子、多糖、物理场等外在因素对肽乳液稳定性的影响,以及肽乳液的稳定机制与应用进行综述,以期为功能性食品乳液体系的构建提供参考,为高稳定乳液的结构设计提供新思路.

分类号： TS201.7

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