酥梨汁乳酸菌发酵后真空浓缩对梨膏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张四普

作者： 张四普;杨文斌;崔巍;张柯;鲁云风;解远明;牛佳佳

作者机构：

关键词： 梨膏;乳酸菌;工艺优化;氨基酸;挥发性物质

期刊名称： 食品科技

ISSN：

年卷期： 2023 年 011 期

页码： 88-95,106

收录情况： 北大核心

摘要： 为改善梨膏口感、提高梨膏品质，酥梨汁经乳酸菌发酵后进行真空低温浓缩，研究酥梨汁不同乳酸菌发酵时间对浓缩成梨膏的总酸含量及感官评分的变化。在单因素试验的基础上，通过正交试验优化乳酸菌梨膏加工工艺，并与市售梨膏进行品质比较，分析氨基酸组分、糖组分及挥发性物质。结果表明：发酵梨膏浓缩最佳工艺为可溶性固形物含量77%、pH值4.45、浓缩温度80℃、蒸馏瓶转速100 r/min。与市售商品梨膏相比，乳酸菌发酵梨膏为棕黄色，色彩饱和度高，新增乳酸物质，总黄酮含量增加61.9%,DPPH和ABTS自由基清除力均高于市售梨膏，抗氧化能力显著增强；发酵梨膏氨基酸种类更加丰富，呈苦涩味的氨基酸含量减少，鲜味氨基酸含量增加，糠醛和5-甲基糠醛、烃类、杂环类挥发性物质消失，雪松醇含量增加61.42%。乳酸菌发酵梨膏在风味、口感上均得到改善，抗氧化能力、功能性成分得到大幅提升。

分类号： TS275.4

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