调质大米半干法磨粉制备鲜米粉及其品质测定

文献类型： 中文期刊

第一作者： 佟立涛

作者： 佟立涛;高晓旭;王立;易翠平;周素梅

作者机构：

关键词： 粮食;加工;品质控制;旋风磨粉机;大米水分;半干法磨粉;大米粉特性;鲜米粉品质

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2014 年 30 卷 23 期

页码： 332-338

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为考察半干法磨粉对鲜米粉品质的影响,该研究选用旋风磨和布勒磨对调质后含水率为28%和30%的大米进行磨粉,分析大米粉的白度、凝胶特性及糊化特性,对加工鲜米粉的质构特性、蒸煮特性和感官品质进行了分析。结果显示:调质大米可以减小磨粉仪器机械力和热能对大米粉品质的破坏,其中调质大米经布勒磨粉碎后的白度显著高于湿磨粉白度(P<0.05);旋风磨含水率为30%调质粉的凝胶硬度最大为3.45 N/cm2,与湿磨粉的无显著差异(P>0.05);2种调质粉相比于湿磨粉其崩解值较小,其中布勒磨含水率为30%调质粉回生程度较低,与湿磨粉无显著差异(P>0.05)。对于鲜米粉的品质,筛选得到的旋风磨含水率为30%鲜米粉的硬度为35.10 N/cm2,弹性为0.97,较湿磨米粉更柔软弹滑,感官评价总分和蒸煮特性与湿磨米粉无显著差异。以上结果表明,含水率为30%的大米经旋风磨粉碎后能够制得与湿法磨浆相媲美的鲜米粉,可为解决湿磨法废水量大、产品得率低等问题提供参考。

分类号： TS213.3

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