亚硝酸盐还原酶对咸鱼中亚硝酸盐的降解条件与效果研究

文献类型: 中文期刊

第一作者: 王雅楠

作者: 王雅楠;吴燕燕;任中阳;李来好;杨贤庆;周婉君

作者机构:

关键词: 咸鱼;亚硝酸盐还原酶;亚硝酸盐;降解条件;效果

期刊名称: 食品工业科技

ISSN: 1002-0306

年卷期: 2015 年 36 卷 08 期

页码: 210-214+229

收录情况: 北大核心 ; CSCD

摘要: 为了探明亚硝酸盐还原酶(Nitrite Reductase,NiRs)对咸鱼中亚硝酸盐的降解作用及应用条件,实验以亚硝酸盐降解量为评价指标,通过单因素实验和Design-expert响应面实验分析咸鱼加工过程中加入亚硝酸盐还原酶(NiRs)的酶浓度、温度、时间的最适条件,并通过测定色差值和感官指标分析NiRs对咸鱼品质的影响。结果表明:NiRs在咸鱼加工中的最佳应用条件是酶浓度4mg/m L、温度34℃、时间5h,亚硝酸盐降解率可达到32.7%。加入NiRs不影响咸鱼的品质,对咸鱼风味有提升作用。研究结果表明在咸鱼生产中添加NiRs可有效降解亚硝酸盐,在保证咸鱼的食用安全性的同时,为腌制水产品的加工提供理论依据和技术支撑。

分类号: TS254.1

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