江西地方品牌酱鸭游离脂肪酸和风味特性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘光宪

作者： 刘光宪;李雪;王丽;程文龙;陈智韡

作者机构：

关键词： 酱鸭;游离脂肪酸;挥发性风味物质;气味活性值

期刊名称： 食品与机械

ISSN：

年卷期： 2021 年 001 期

页码： 53-60,65

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用气相色谱—质谱联用技术和氨基酸分析技术对江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭游离脂肪酸和风味特性进行研究。结果表明:3个品牌酱鸭中共检出23种游离脂肪酸,其中顺-9-油酸、棕榈酸、亚油酸为江西酱鸭的主要游离脂肪酸;向塘酱鸭中的谷氨酸含量显著高于其他两种酱鸭,为9.27g/100g;3种酱鸭中共鉴定出92种挥发性风味物质,包括烃类、醛类、酯类、醇类、酚类、酮类等,其中烃类为江西地方酱鸭的主要挥发性风味物质;气味活性值分析共得18种主体风味物质,其中（E,E）-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、壬醛分别为江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭中贡献最大的主体风味成分。

分类号： TS251.68

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