枸杞馅料的制作工艺及其主要营养成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王晨祥

作者： 王晨祥;彭健;温靖;李璐;余元善;吴继军;徐玉娟

作者机构：

关键词： 枸杞;馅料;工艺配方;质构参数;营养

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 43 卷 017 期

页码： 71-77

收录情况： 北大核心

摘要： 为开发多元化枸杞深加工产品,以枸杞和冬瓜为原料、麦芽糖醇为甜味剂制备枸杞馅料,通过单因素、正交试验优化工艺条件.结果表明:枸杞浆与冬瓜质量比为1:4.0、麦芽糖醇含量50%、水分含量38%时,馅料感官评分最高.相关性分析结果显示,馅料的感官评分与硬度、黏性和咀嚼性等质构品质呈极显著负相关(p<0.01),质构品质综合权重分析所得结果与感官评价结果一致;进一步对枸杞馅料中主要活性成分分析,发现其总多酚含量较未炒制馅料损失了52.4%,总黄酮损失了65.8%,总类胡萝卜素损失了41.9%.

分类号： TS205

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