不同品种荔枝发酵饮料挥发性香气成分对比研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘国明

作者： 刘国明;黄川;李杰民;卫萍;吴翠琼;孙健;彭宏祥;秦献泉;利奕东;梁为锦;王海东

作者机构：

关键词： 荔枝;品种;发酵饮料;香气成分;比较

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2018 年 07 期

页码： 173-179

收录情况： 北大核心

摘要： 以黑叶、禾荔、妃子笑3个广西大宗品种荔枝果肉为原料,经乳酸菌复合菌种发酵得到荔枝发酵饮料。在此基础上,以发酵饮料为研究对象,采用气质联用(GC-MS)法对比分析了3个品种荔枝发酵饮料的挥发性香气成分及含量。研究结果表明,黑叶、禾荔、妃子笑3个品种荔枝发酵饮料中共检出香气成分72、48、52种,主要以烯类和醇类为主。黑叶、禾荔、妃子笑品种荔枝发酵饮料中含量最高的挥发性香气物质分别为香茅醇(16.63%)、乙醇(17.62%)、顺式玫瑰醚(11.33%)。三种荔枝发酵饮料的挥发性香气成分差异较大,其中黑叶品种荔枝发酵饮料中致香成分最丰富,明显多于另外两种。

分类号： TS275.4

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