谷朊粉添加量对面粉糊化和馒头品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 付兆燕

作者： 付兆燕;刘佳雯;齐沙沙;刘鹏;王文昊;邱斌;刘玮;刘霞

作者机构：

关键词： 谷朊粉;小麦粉;糊化;质构

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2024 年 011 期

页码： 7-9,18

摘要： 研究了谷朊粉对小麦粉糊化特性的影响，并对添加谷朊粉的馒头进行了质构特性和感官评价分析，为制备高品质的面食制品提供理论依据。结果表明，谷朊粉添加量对小麦粉糊化峰值温度、终止温度及糊化焓的影响存在差异性，对馒头的弹性和黏聚性无显著性影响。添加适量谷朊粉可增大馒头的硬度、黏性和咀嚼度，且外观、色泽等感官指标也明显改善，当添加量为6%时，面粉的糊化温度最高，馒头综合品质最佳。

分类号： TS213.2

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