不同杀菌技术对发酵盐坯辣椒品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张菊华

作者： 张菊华;刘伟;史婷

作者机构：

关键词： 杀菌技术;发酵盐坯辣椒;挥发性香气

期刊名称： 湖南农业科学

ISSN： 1006-060X

年卷期： 2023 年 002 期

页码： 73-80

摘要： 为了探究不同杀菌技术对发酵盐坯辣椒品质的影响,筛选出适宜的杀菌方式,采用超声波、微波、巴氏及辐照4种杀菌方式处理发酵盐坯辣椒,并将杀菌后的盐坯辣椒进行保温处理,测定杀菌方式对样品微生物指标、理化性质、挥发性香气成分及感官评价的影响.结果表明:4种杀菌方式处理后的发酵盐坯辣椒样品微生物指标均符合国家标准要求,其中微波和辐照杀菌方式处理的样品大肠菌群数均小于10 CFU/g;巴氏杀菌方式处理的样品硬度最大(41.25 g),超声杀菌方式处理的样品硬度最小(17.33 g);辐照杀菌处理的发酵盐坯辣椒DPPH自由基清除能力最强;HS-GC-IMS的分析结果表明,4种杀菌方式共有的挥发性香气物质有乙酸乙酯、乙酸、柠檬烯,辐照杀菌处理样品的VOCs含量显著高于其他3种处理;与其他3种处理相比,微波杀菌处理样品的VOCs差异主要体现在醛类物质上,包括丙醛、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛及2-丁酮;感官评价中微波杀菌所得样品感官评分最高,为18.38分,在滋味和色泽方面评分显著高于其他处理样品,口感最好.综合评价认为,微波杀菌技术有助于保留发酵盐坯辣椒的口感、营养和风味,是较适宜的杀菌方式.

分类号： TS255

  • 相关文献

[1]'赤霞珠''梅鹿辄'和'品丽珠'不同营养系果实与葡萄酒挥发性香气成分分析. 谭伟,许明秀,谢思琦,吴帅,张岩,邹琴艳,赵旗峰,张立华,李庆亮. 2021

[2]陈酿方式对桑葚-葡萄复合原白兰地香气的影响. 李敬爱,苗译文,李泽,张颖超. 2022

[3]紫果西番莲果实发育过程中挥发性香气物质及相关酶活性的变化. 黄东梅,马伏宁,吴斌,许奕,徐兵强,邢文婷,宋顺. 2022

[4]5个意大利酿酒葡萄品种与我国酿酒主栽品种果实品质特性比较. 谭伟,李晓梅,董志刚,谭敏,茹慧玲,唐晓萍. 2018

[5]发展蔬菜加工品贸易技术也很重要. 赵小燕. 2004

[6]电子束辐照对蛋黄粉品质及微生物的影响. 颜伟强,岳玲,孔秋莲,王海宏,陈志军,戚文元. 2016

[7]短波紫外线处理对鲜切果蔬品质及抗氧化活性的影响研究进展. 方晓彤,陶永霞,沈琦,邵旭鹏,王艳,王成,刘峰娟. 2020

[8]橙汁杀菌技术研究进展. 曾小峰,商桑,高伦江,尹旭敏,刁源,曾顺德. 2018

[9]超高压等灭菌方式对刺梨汁营养及风味的影响研究. 张欣,王辉,罗婧文,刘嘉,龙明秀,王梅,陈朝军. 2024

[10]食品病原微生物检测与控制技术. 柏旭,张倩茹. 2016

[11]利用~(60)Co—γ射线杀菌技术生产系列无防腐剂副食品工艺的研究. 姚远,关羽中. 2003

[12]食用调味料的辐射灭菌研究. 姚远,佟俊生,赵娟,许克静. 2013

作者其他论文 更多>>

微信小程序