两株乳杆菌对发酵麻竹笋品质和挥发性风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 叶欣怡

作者： 叶欣怡;杜晓仪;肖更生;徐玉娟;吴继军;余元善;李璐

作者机构：

关键词： 麻竹笋;植物乳杆菌;发酵乳杆菌;理化性质;抗氧化活性;挥发性物质

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2024 年 51 卷 009 期

页码： 151-162

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】为解析植物乳杆菌和发酵乳杆菌单一和复合发酵麻竹笋对其品质的影响规律，挖掘适宜麻竹笋发酵的发酵剂。【方法】以植物乳杆菌S1、发酵乳杆菌G9为发酵菌株，研究这2株乳杆菌单一和复合发酵对发酵麻竹笋乳酸菌数、还原糖、pH值、总酸、亚硝酸盐、抗氧化性、有机酸、生物胺和挥发性化合物的影响。【结果】与自然发酵组比较，2株乳杆菌发酵可显著提高发酵麻竹笋的乳酸菌数、总酸、有机酸含量和抗氧化活性(P < 0.05)，降低发酵麻竹笋的pH值和还原糖含量。在发酵第4天，G9发酵组的乳酸菌数最高、为8.70 lg(CFU/mL)；发酵结束时，接种发酵组的乳酸菌数均高于6.31 lg(CFU/mL)，均显著高于自然发酵组。接种发酵组总酸、乳酸含量也显著高于自然发酵麻竹笋，其中S1发酵组的总酸和乳酸含量最高、分别为5.86和3.66 g/kg。接种发酵组的亚硝酸盐和生物胺含量在发酵期间均显著低于自然发酵组。挥发性风味物质分析结果表明，自然发酵组、S1发酵组、G9发酵组和复合发酵组中分别检测出26、33、29和31种挥发性化合物，其相对含量分别为12.75、22.58、15.15、20.81 mg/kg；与接种发酵组相比，自然发酵组的挥发性物质种类相对较少，其挥发性物质的相对含量(12.75 mg/kg)也低于接种发酵组，表明接种发酵可有效提升发酵麻竹笋中挥发性风味物质的种类和相对含量。【结论】植物乳杆菌S1和发酵乳杆菌G9均能提升发酵麻竹笋的品质，可作为麻竹笋的潜在发酵剂。

分类号： TS201.3%TS255.5

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