多脂红身鱼鱼糜脱脂方法的对比实验研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 欧阳杰

作者： 欧阳杰;蔡淑君;林蔚;张敬峰;沈建

作者机构：

关键词： 多脂红肉鱼;脱脂;脱脂率;弹性;白度;蛋白质损失率

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2009 年 30 卷 24 期

页码： 179-182

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了验证离心法是否适用于多脂红身鱼鱼糜的脱脂,以鲐鱼为实验材料,分别采用0.3%NaCl(A)漂洗、0.4%NaHCO3(B)漂洗、1%NaCl+0.25%NaHCO3(C)漂洗和蒸馏水漂洗后离心(D)(离心速度4000r/min,温度20℃)4种脱脂方法对鲐鱼鱼糜进行脱脂对比实验,脱脂时间均为30min,用脱脂率、蛋白质损失率、弹性和白度衡量脱脂效果。结果表明:离心脱脂法适合鲐鱼鱼糜的脱脂;4种方法中,方法D对鲐鱼鱼糜的脱脂效果最好,残脂率仅为4.8%,脱脂率达到95.2%,弹性最好;方法C脱脂后的白度最高;方法B脱脂后的鱼糜蛋白质损失率最高,超过了50%,其他3种脱脂法无显著差异。

分类号： TS254.4

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