香蕉果酱质构测试条件研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄梅华

作者： 梁晓君;何全光;张娥珍;淡明;覃仁源;杨再位;黄振勇

作者机构：

关键词： 香蕉酱;质构测试;测试条件;离散系数

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 1-5+11

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为质构仪应用于果酱型产品特性的测定提供理论参考,探讨不同测试探头及测试速度对香蕉酱硬度、粘聚力、黏着性等测试结果的影响,通过对测试结果重复性、粘度变化响应曲线等的分析,优选出最佳测试条件。结果表明,相同测试速度下,锥形探头、刀形探头、球形探头、柱形探头四种探头测得的香蕉酱硬度、粘聚力、黏着性均呈依次增大趋势,柱形探头各指标均显著高于其他探头。柱形探头硬度、粘聚力、黏着性随测试速度的增大都呈现增加趋势。各探头对硬度、粘聚力、黏着性测试结果的总离散程度为柱形探头<刀形探头<球形探头<锥形探头,柱形探头1 mm/s可获得最佳的重复性曲线,但柱形探头5 mm/s对黄原胶梯度增加的香蕉酱响应较好,粘聚力变化趋势与粘度计所测粘度具有较高的一致性。综合比较后,认为柱形探头5 mm/s为最优测试条件。

分类号： TS255.43

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