荔枝汁经乳酸菌发酵后营养品质的变化及贮藏稳定性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑欣

作者： 郑欣;余元善;吴继军;徐玉娟;肖更生

作者机构：

关键词： 乳酸菌;发酵;荔枝汁;贮藏稳定性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2013 年 12 期

页码： 2909-2914

摘要： 研究了荔枝汁分别经干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和肠膜状明串珠菌发酵后及4℃贮藏期间乳酸菌活菌数、主要营养品质和色泽的变化。研究表明:三种乳酸菌都能在荔枝汁中很好的生长,发酵12 h后,活菌数均达到最大值(9.0个对数以上);三种菌对荔枝汁中糖和有机酸的转化和利用有明显差异,其中干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌发酵荔枝汁后产生了高达37.5 g/L的胞外多糖;荔枝汁分别经三种乳酸菌发酵后,多酚和Vc含量均变化不显著,L*值均明显下降(P<0.05),且色泽变得更白。另外,三种菌发酵荔枝汁在4℃贮藏期间,没有明显的后发酵发生,但经过28 d的低温贮藏后,肠膜状明串珠菌的活菌数下降到了7.0对数以下,而干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌仅仅下降了不到0.5个对数。

分类号： TS275.5

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