淡腌大黄鱼贮藏中的品质变化及腐败菌分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 许钟

作者： 许钟;郭全友

作者机构：

关键词： 淡腌大黄鱼;品质特征;细菌种群消长

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2008 年 29 卷 12 期

页码： 697-700

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对淡腌大黄鱼在5、10、15℃贮藏中的品质和细菌种群变化进行了研究,通过分析贮藏期间微生物生长情况及TVBN、POV变化,并结合感官质量的变化,确定了在不同温度下贮藏产品的货架期,并对产品初始点和货架期终点残存细菌进行定性和定量研究。结果表明:5、10、15℃的货架期分别是20、14、8d,货架期终点菌落总数约为108CFU/g,TVBN值约为38mg/100g,POV值在保藏期间均出现峰值,其变化情况与菌落总数、感官评分及TVBN的变化保持一致。初始菌相比较单一,4种细菌被检测,贮藏过程中菌相发生变化,货架期终点时仅残存3种细菌,分别为缺陷短波单胞菌(Brevundimonas diminute),棒状杆菌(Corynebacterium spp.),玫瑰小球菌(Micrococcus rose)。5℃保藏下,缺陷短波单胞菌所占比例较高(55.5%),而10℃和15℃贮藏时,微小球菌比例较高,分别为58.8%和58.1%。

分类号： TS254.1

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