玉米猴头菌菌粮营养评价及加工特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 雷彤彤

作者： 雷彤彤;黄笑非;屈彤彤;张洁;陈鹏举;唐选明

作者机构：

关键词： 玉米;猴头菌;固体发酵;营养成分;氨基酸评分;淀粉结构;加工特性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 015 期

页码： 113-118

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探究猴头菌固态发酵对玉米营养及加工特性的影响,以玉米为固体培养基,接种猴头菌进行发酵,菌丝长满后烘干磨粉得到玉米猴头菌菌粮,以下简称菌粮(fungus fermented cereal,FFC).对菌粮进行营养成分、大分子物质结构以及加工特性分析,并通过氨基酸评分(amino acid score,AAS)对菌粮营养价值进行评价.结果表明,与未发酵玉米相比,菌粮中的粗纤维和不溶性膳食纤维含量分别降低了23.9%和20.0%,可溶性膳食纤维含量提高了15.7%,核黄素和烟酸分别增加了52.0%和12.86%,硫胺素在发酵前未检测到,菌粮中含有0.61mg/100 g;蛋白质的氨基酸评分更高,菌粮具有更高的营养价值;菌粮中淀粉含量减少了15.92%,直链淀粉含量增加了17.52%,淀粉颗粒变小,更易形成面团,面团稳定性更强;菌粮粉黏度降低,水溶性提高了47.26%,吸水性降低了13.02%,冲调特性更好.该研究为食用菌固态发酵改善谷物营养、改良谷物加工特性、开发菌粮新食品配料和产品提供理论依据.

分类号： TS201.3%TS213.4

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