羟基酪醇对花生油氧化稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 梁丰

作者： 梁丰;李雪;王伟;张玉;齐千慧;仪淑敏;李一楠;陈玲婷

作者机构：

关键词： 花生油;抗氧化剂;羟基酪醇;叔丁基对苯二酚

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2023 年 38 卷 012 期

页码： 114-120

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以羟基酪醇作为抗氧化剂,研究其对花生油氧化稳定性的影响.分别向压榨花生油中添加质量分数为0.001%、0.003%、0.005%的羟基酪醇,并以相同浓度的抗氧化剂叔丁基对苯二酚作为对照,采用60℃Schaal烘箱法进行加速氧化实验,以过氧化值、酸价、脂肪酸组成和p-茴香胺值为考察指标,分析羟基酪醇对压榨花生油的氧化稳定性的影响.在加速氧化31 d后,花生油的过氧化值、酸价和p-茴香胺值分别增加了45.98倍、0.99倍和14.77倍,而主要多不饱和脂肪酸亚油酸呈现下降趋势.当添加质量分数为0.005%的羟基酪醇储藏31 d后,花生油的过氧化值、酸价、p-茴香胺值分别增加了29.77倍、0.61倍和2.92倍,而主要多不饱和脂肪酸亚油酸下降趋势变慢,但减缓效果不及叔丁基对苯二酚组.结果表明,羟基酪醇能有效延缓花生油的氧化过程,随着羟基酪醇浓度的增加,其抗氧化能力逐渐增强.虽然其抗氧化能力低于叔丁基对苯二酚,但鉴于羟基酪醇的食用安全性和功能性,其有望作为抗氧化剂用于提高食用油的氧化稳定性.

分类号： TS225.1

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