猪肉超冰温保鲜效果研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 许立兴

作者： 许立兴;关文强;荆红彭;刘斌;张德权;张春晖

作者机构：

关键词： 超冰温;猪肉;品质;变化

期刊名称： 第七届中国冷冻冷藏新技术新设备研讨会论文集

ISSN：

年卷期： 2015 年

页码： 5

收录情况： CSCD

摘要： 将新鲜猪肉置于超冰温、-1℃(冰温)和4℃条件下贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)等指标,研究超冰温、冰温和冷藏对猪肉保鲜期的影响,以期获得猪肉保鲜新方法,为鲜肉流通中的品质控制和保鲜期延长提供参考。结果表明:超冰温、冰温、4℃条件下猪肉保鲜期分别为36d,18d和6d,超冰温保鲜效果显著。超冰温贮藏能够很好控制猪肉的菌落总数和TVB-N,延缓pH升高。超冰温贮藏至36d时,菌落总数为2.3×10~6CFU/g,TVB-N值为14.00mg/100g,符合国家二级鲜肉的标准要求(≤0.20mg/g),pH为6.12,符合国家一级鲜肉的标准要求(5....

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