γ-氨基丁酸对双孢蘑菇贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李静

作者： 李静;李顺峰;刘丽娜;高帅平;王安建;田广瑞

作者机构：

关键词： γ-氨基丁酸;双孢蘑菇;褐变;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 273-278

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探讨γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)处理对双孢蘑菇贮藏品质的影响,研究了不同浓度GABA处理不同时间对双孢蘑菇冷藏(4℃、相对湿度85%)期间质量损失率、硬度和颜色的影响,确定适宜的GABA处理条件,同时研究了适宜条件GABA处理对冷藏双孢蘑菇总酚、抗坏血酸含量以及多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonialyase,PAL)活力的影响。结果表明,GABA处理能够降低双孢蘑菇的质量损失率、较好地保持其硬度和颜色;其中5 mmol/L GABA处理5 min的保鲜效果最好,在此条件下,冷藏12 d后双孢蘑菇的质量损失率比对照组低44.76%、硬度和L*值分别比对照组高28.54%和9.41%。同时适宜条件GABA处理能促进双孢蘑菇总酚和抗坏血酸的积累、降低PPO和POD的活力以及提高PAL的活力。因此,GABA处理较好地保持了双孢蘑菇的贮藏品质,延长了贮藏时间。

分类号： TS219

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