不同热处理小米粉对小麦粉面团流变学特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 申瑞玲

作者： 申瑞玲;吕静;张喜文;杜文娟;姜龙波;董吉林

作者机构：

关键词： 热处理;小米粉;小麦粉;面团;粉质特性;拉伸特性

期刊名称： 麦类作物学报

ISSN： 1009-1041

年卷期： 2016 年 36 卷 11 期

页码： 1540-1546

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究经过不同热处理的小米粉对小麦面团品质的影响,将小米粉分别进行膨化、蒸制和炒制热处理,经蒸制和炒制的小米粉按照0、5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%的比例添加到小麦粉中,膨化小米粉按照0、2%、4%、6%和8%的比例添加到小麦粉中,分别对混合粉面团的流变学特性进行研究。结果表明,不同热处理小米粉的灰分、蛋白质、脂肪、总淀粉和总膳食纤维含量均下降,可溶性膳食纤维含量升高(炒制组除外)。不同热处理小米粉的添加量对小麦面团粉质特性和拉伸特性的影响存在显著差异(P<0.05);面团的粉质特性随小米粉含量的增加而减弱;添加蒸制和炒制小米粉的面团粉质特性较好。随着小米粉含量的增加,添加膨化小米粉的面团的拉伸特性呈先增强后减弱的趋势,添加蒸制和炒制小米粉的面团的拉伸特性则逐渐减弱,且3个处理的拉伸特性都随醒面时间的延长有所增强,不同处理之间的拉伸特性差别不大。

分类号： TS213.2

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